Už som to tu post-ol v nizkosach.vlákne, ale myslím si to zaslúži samostatné vlákno ako poznamenal jm1.

Máte s touto formou tepelnej nízkotepelnej úpravy jedál skúsenosti ? Dozvedel som sa o tom len včera, ale dosť ma to zaujalo. Uvítam subjektívne názory skúsených, ktorý to používajú, keďže investícia do toho nie je malá … Benefity ktoré uvádzajú na sovjich stránkach predajcovia potrebného riadu sa mi pozdávajú, ale je to iba zo stránky predajcov (nie sú možno až tak objektívne), tak by mal zaujímal názor z reálu.

Ešte dával link na celkom lacný „hrniec“ z amazon-u, čo si o tom myslíte Amazon link hrniec sous vide Poslúžil by ? A ako to balíte do vákua? Sáčky ?

Takže … :

Sous-vide je metoda nízkoteplotní (sub 100 deg C) přípravy jídel. V CZ/SK se tato technika šíří od šéfkuchařů ochotných experimentovat (v Brně např. M.Göth, původně U kastelána, nyní Pavillon).

Nejde tu přitom o vaření v původním slova smyslu (=louhování tepelně upravované potraviny ve vodě), neb jedním z cílů je udržet co možná nejvíc „chutě“ uvnitř toho, co se „sůviduje“.

Aby se toho docílilo, dávají se potraviny (maso, ev. zelenina) před tepelnou úpravou do silnostěnných varných sáčků, ze kterých se speciálními zatavovačkami (klíčová slova pro Amazon.de : caso + vakuumierer) odsaje vzduch.

HW pro vlastní ohřev jde rozdělit na několik kategorií:

1. profící používají tzv. konvektomaty
2. původní stroje na sous-vide (a v současnosti přístroje vyšší cen. kategorie) jsou sloupcové ohřívače vody kombinované s termostatem a čerpadlem
3. levné přístroje fungují na bázi pomalých hrnců, do jejichž elektroniky je doplněna nová funkce: tlačítka (+display) pro nastavování teploty.

My doma používáme přístroj kategorie (c ) prodávaný pod názvem steba sv1 , který stroji Andrew James jako by z oka vypadl.

>> jm1, 22. 12. 2014 15:16:38

daj pls približne zoznam potravín čo všekto na tom robíte doma, a prípadne aj nejaké časy na konkr.gramáž a hrúbku mäsa.

Tie sáčky sú jednorazové ? Alebo to vieš umyť a použiť opätovne ? Akú veľkosť tých sáčkov používaš ?

Ako s solením, korenie ? Napr.losos si robím na masle + soľ, t.z., ako to teda ochucuješ ?

>> vincent_vega, 23. 12. 2014 09:45:55 …Tie sáčky…

Da se pouzivat bud

• „nekonecny pas“ folie (=zatavujes 2 konce), anebo
• sacek (a zatavujes jen jeden konec)

Pas se zda vhodnejsi na potraviny s variabilnimi rozmery, prace se sacky je „efektivnejsi“ (rekneme jeden svar z 10 se „nepovede“). Jak jedno, tak druhe musi byt kompatibilni s disponibilni zatavovackou (=uzsi nez jeji vnitrni sirka), my proto kupujeme role 20×600 cm , ev. sacky 20×30cm.

S ohledem na uspineni a relativne zanedbatelnou cenu (srovnej s cenou hoveziho) jsme se o recyklaci nikdy nepokouseli.

Dalsi cteni: http://www.cuketka.cz/forum/topic.php?…

>> vincent_vega, 23. 12. 2014 09:45:55 …solením, korenie…

Cilem sous-vide je zvyraznit PRIROZENOU CHUT masa/potraviny, koreni se proto minimalne.

>> vincent_vega, 23. 12. 2014 09:45:55 …losos…

Na lososa je to IMHO prilis velke delo, pouzivame spis na hovezi (=steaky) anebo drubez (rozdelenou na dily).

Dalsi cteni: http://www.jizni-svah.cz/…ka-repa.html

Stran konkretnich receptu sem poslu Alku.

Konečne prišiel HW, tak dnes obyčajné kur.prsia, hodinka pri 62C, a sánka dole, tak šťavnaté a chutné kura som ešte nejedol, spokojnosť veľká. Teším na steak ktorý najbližšie skusim …

>> vincent_vega, 25. 01. 2015 20:49:55 …kur.prsia, hodinka pri 62C…

U drubeze POZOR, „vyssi teplota“ (je ale 75+ deg C vysoka teplota? ) se doporucuje nikoliv z duvodu kulinarskych, ale rekneme hygienickych (vetsinu bakterii usmrcuji teploty okolo 68°C).

Jedna z moznych kombinaci teplot a casu treba tady: http://www.gastrorex.cz/…m-studiu.htm?…

Můžu poprosit o radu? Píšete že v pomalém hrnci se jídlo vaří v plastových sáčcích. To mně trochu odrazuje. Když se dívám na webu na hrnce , tak tam ale o žádných sáčcích nepíší. To se jedná o něco jiného?

Máte tip na co si dát při nákupu hrnce pozor? Co by měl nebo naopak neměl mít? Nebo přímo doporučíte nějaký typ/značku?

>> polopes, 26. 01. 2015 14:42:21

Pozor, nezamenovat slovo vareni ve smyslu „priprava jidla“ s varenim ve smyslu vareni ve vode(tekutine)

Na Tvem odkazu jsou pro zde diskutovane „vareni ve vakuu“ pouzitelne vyrobky, co umoznuji nastavovani teploty (na promo fotkach byva typicky displej s necim jako „53 C“), nikoliv jen casu (na displeji neco jako „03:45“).

>> polopes, 26. 01. 2015 14:42:21 …Co by měl nebo naopak neměl mít…

Hrozi-li vareni pro vetsi spolecnost (=budes casteji pripravovat vic sacku najednou), je vhodnejsi vetsi hrnec s vetsi lazni a nucenou cirkulaci tekutiny . V „rozumne“ cen. kategorii to ale zatim nabizi jen lonska novinka Steba SV 2 (BTW, mozna i proto s poznamkou „Momentálně nedostupné“  )

>> jm1, 26. 01. 2015 15:16:15

Diky za vysvětlení